On peut chercher à se passer du beurre pour de multiples raisons. Que cela concerne son goût, des raisons de santé, l’expérimentation d’une alimentation sans laitage, ou je ne sais quoi d’autre.
Mais comment se passer de cet incontournable…. et là, je fais un espiègle clin d’oeil aux bretons.
Comment ? Cuisiner sans beurre ? se demanderont avec effroi les passionnés de la fameuse cuisine au beurre ?
Et bien, je vous propose de nous intéresser un moment au ghee. De nous y intéresser et même de l’expérimenter dans votre propre cuisine.
Le ghee (prononcez gui) est une matière grasse traditionnellement utilisé dans de nombreuses préparations en Inde. Il est considéré comme la meilleure substance grasse de la cuisine ayurvédique.
Les textes anciens disent : « Le ghee possède 1000 potentiels de guérison, 1000 effets, et peut servir de base à 1000 préparations ».
Il a le potentiel de pacifier Vata et Pitta (doshas) et c’est un très bon régénérant général.
Du côté du système digestif, il est apaisant et soigne les reflux gastro-intestinaux. Il est aussi réputé réduire les flatulences et soigner la diarrhée.
Selon la tradition ayurvédique encore, il possède bien d’autres vertus et il est même laissé vieillir pour guérir des désordres psychologiques. Le ghee centenaire à semble-t-il des qualités remarquables.
Et là, pour moi c’est un peu trop ! Un beurre clarifié de 100 ans, plus vieux que moi …. outch, ca me fait penser aux oeufs bleus centenaires des chinois. J’ai goûté et j’ai pas aimé du tout :-(. berk !
Bref, chacun ses goûts et si cela vous intéresse, je ne peux que vous inviter à consulter un spécialiste indien de l’ayurvéda, à qui il reste quelques stocks de ghee.
Bon, ok, le yogi grenouille c’est pas fameux 🙂 Mea culpea, maxi mea culpea….
Tiens cela me fait penser qu’il me faut faire un article sur la culpabilité….
Mais qu’on ne s’y trompe pas, beaucoup d’autres populations utilisaient couramment et traditionnellement le beurre clarifié. Même en France !
Et oui, car le beurre clarifié, c’est à dire le beurre à qui l’on a enlevé sa partie lactée, présente d’intéressants aspects. Et avant tout des qualités de conservation hors normes.
Il se conserve hors du frigo sans rancir, des mois durant. Supporte bien mieux la température de la cuisson que le beurre et donne un incomparable petit gout de noisette aux pommes de terre :-).
Allez, on y va ! Recette :
Faites fondre une ou deux plaquettes de beurre entier (doux) dans une casserole. Faire chauffer à feu doux. Une mousse crémeuse se forme à la surface, de même que des dépôts blanchâtres , qui s’accumulent au fond de la casserole.
Hors du feu, enlever la mousse qui s’est formée, ainsi que tous les déchets, devenus brunâtres, qui sont au fond de la casserole.
L’idéal est de filtrer le ghee à travers un filtre à café. Mais pour ma part, je trouve plus pratique d’utiliser ma passoire fine métallique.
Vous obtenez alors une substance transparente, dorée et merveilleusement odorante. Attention à la couleur. Si vous le feu est trop vif, votre ghee sera trop cuit et aura une couleur marron, et sera beaucoup moins bon. Voire pas bon du tout 🙂
Faites aussi très attention, car le ghee chaud comme l’huile brûle très fort.
Truc et astuces :
Vous pouvez mettre une dizaine de grains de riz dans votre casserole avec le beurre. Cela aidera à agréger la matière lactée au fond de la casserole pendant la cuisson. Et il sera aussi plus facile de la filtrer.
Toute nourriture cuisinée dans le beurre clarifié devient délicieuse, parfumée, …. et permet d’expérimenter la cuisine sans beurre. C’est à dire sans les inconvénients de la partie lactée du beurre (entre autre le point de fusion très bas du beurre. Et tant pis pour ceux qui aiment la raie au beurre noir).
Et, oui, le ghee peut tout à fait être utilisé dans la recette du kouign amann, j’ai testé (mais chut, faut pas le dire aux amis bretons ;-).
A tout bientôt,