Qu'est-ce qu'un condiment ?
Un condiment est une substance ayant une saveur plus ou moins forte, que l’on utililse pour relever le goût des aliments.
La cuisine française utilise un grand nombre de condiments, dont les plus utilisés sont certainement, le sel, le poivre, la moutarde, les cornichons, les câpres, la mayonnaise et toutes ses déclinaisons (aïloli, sauce cocktail, etc.), les herbes aromatiques, le viandox.
D’autres cultures nous en ont apporté également, le ketchup, le tabasco, le tamari, la sauce soja, le wasabi, le gingembre au vinaigre, etc…
Ils ont la caractéristique d’être utilisés en petite quantité (normalement ;-)).
L’agro-industrie s’est engouffrée dans la niche des condiments et en propose une somme incroyable, bien souvent très riches en sel, sucres, et additifs de toutes sortes. Heureusement, nous pouvons en faire quelques uns soi-même dans sa cuisine. En voici quelques uns connus et moins connus, dont certains à base d’algues. Et d’autres qui permettent de consommer des huiles difficiles à utiliser quotidiennement.
Mayonnaise à l'huile de colza
Ingrédients : 1 jaune d’oeuf, 1 cuillère à café de moutarde (classique ou a l’ancienne), huile de colza, sel, poivre.
La mayonnaise est une émulsion, qu’il faut faire « prendre » comme lorsque l’on monte une crème cosmétique.
Recette : Mettre le jaune d’oeuf et la moutarde dans un grand récipient. verser une toute petite quantité d’huile et fouetter à vitesse rapide. Rajouter petit à petit et en petites quantités, l’huile jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée (plus ou moins ferme). Pour ne pas rater la mayonnaise, il est important de toujours ajouter l’huile de façon progressive et en très petite quantité l’huile. Et lorsque le filet que l’on a déjà ajouté est déjà monté en émulsion.
Option : Cette mayonnaise à l’huile de colza est une mayonnaise d’un jaune vif, très riche en oméga 3. Pour accentuer encore la couleur et couvrir le gout de l’huile de colza pour ceux et celles qui ne l’apprécieraient pas, vous pouvez ajouter une demi cuillère de curry indien.
Ingrédients : 80 g de graine de sésame, 2 c à soupe de poudre de Nori vert, 2 cà c de sel fin.
Recette : Lavez et égouttez les graines de sésame. Les faire griller à feu doux dasn une casserole en remuant constamment jusqu’à ce que les graines soient friables. Versez les graines, le sel et la poudre de Nori vert dans un mortier a fond rapeux (Suribati). Ecrasez le tout. Puis le verser dans un joli récipient pour le mettre sur la table. Et on se sert avec une petite cuillère à sel.
Gomasio
Tekka-miso
Ingrédients : 250 g de Miso d’orge, 1 petite carotte hâchée, 1 petit oignon hâché, 10 cm de Wakamé, 1/2 feuille de Nori, 3 c de raisins secs hâchés, 1 c à soupe de lotus (optionnel car difficile à trouver de qualité), 4 c à s d’huile de sésame.
Recette : Faites tremper le Wakamé pendant 15 mn, puis hâchez-le. Faites tremper le Nori dans un bol d’eau et égouttez dans une passoire fine. Faites chauffer l’huile (sans la faire fumer). Versez l’ensemble des ingrédients et remuez afin de ne pas faire coller le miso. Faites revenir en remuant constamment jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
Ingrédients : 3 feuilles de Nori, 20 g de cèpes secs, 1 c à c de gingembre hâché, 2 c à s de Tamari.
Recette : Faites tremper le Nori et les cèpes dans 1 d’eau pendant 30 mn environ. Faites cuire à feu doux. laisser réduire aux 3/4. Ajoutez le Tamari et finissez de cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau.